Για πολλά χρόνια, όταν στην Ελλάδα λέγαμε «ουίσκι», εννοούσαμε σχεδόν αυτονόητα Scotch. Τα blends κυριαρχούσαν στα bars και στα σπίτια, αργότερα ήρθαν τα single malts, ενώ τα τελευταία χρόνια μάθαμε να αναζητούμε συγκεκριμένες περιοχές, αποστακτήρια, βαρέλια και ηλικίες. Κάπου μέσα σε αυτή την ωρίμανση του ελληνικού κοινού, το Irish whiskey βρήκε επιτέλους τη θέση που του αξίζει. Σήμερα δεν αντιμετωπίζεται πλέον ως η πιο εύκολη, μαλακή εναλλακτική του Scotch. Από τα προσιτά blends μέχρι τα εξαιρετικά single pot still και τα μεγάλης παλαίωσης single malts, η Ιρλανδία παρουσιάζει μια εντυπωσιακή πολυμορφία και αυτό είναι το πιο ενδιαφέρον στοιχείο της σύγχρονης αναγέννησής της. Πίσω από τη χαρακτηριστική ευκολία που κάνει ένα Irish whiskey τόσο απολαυστικό κρύβεται συχνά πολύ περισσότερη πολυπλοκότητα απ’ όση περιμένει κανείς.
Η σχέση της Ιρλανδίας με την απόσταξη είναι πανάρχαια και το whiskey υπήρξε για αιώνες ένα από τα σημαντικότερα εξαγώγιμα προϊόντα της. Τον 19ο αιώνα, το ιρλανδικό whiskey γνώριζε τεράστια διεθνή επιτυχία, με το Δουβλίνο να αποτελεί ένα από τα μεγάλα κέντρα απόσταξης του κόσμου. Ύστερα ήρθε η παρακμή. Πολιτικές αναταράξεις, εμπορικές δυσκολίες, η ποτοαπαγόρευση στις ΗΠΑ και, κυρίως, η εντυπωσιακή άνοδος του blended Scotch συρρίκνωσαν δραματικά τη βιομηχανία. Εκεί όπου κάποτε λειτουργούσαν δεκάδες αποστακτήρια, για ένα διάστημα απέμειναν ελάχιστα.
Η εικόνα σήμερα είναι εντελώς διαφορετική. Ιστορικά ονόματα αναγεννήθηκαν, νέα distilleries εμφανίστηκαν και το Irish whiskey ξαναβρήκε τη θέση του στη διεθνή αγορά. Χαρακτηριστικό της νέας εποχής είναι το Teeling Distillery, που άνοιξε το 2015 και έγινε το πρώτο νέο αποστακτήριο στο Δουβλίνο έπειτα από περισσότερα από 125 χρόνια.
Η διαδικασία ξεκινά, όπως παντού, από τα δημητριακά. Αυτά αλέθονται, αναμειγνύονται με νερό και θερμαίνονται ώστε να εξαχθούν τα ζυμώσιμα σάκχαρα. Προστίθεται μαγιά και το υγρό που προκύπτει από τη ζύμωση, το wash, οδηγείται προς απόσταξη. Στην Ιρλανδία χρησιμοποιούνται τόσο παραδοσιακοί χάλκινοι pot stills, που δίνουν περισσότερο σώμα και χαρακτήρα, όσο και column stills, από τους οποίους προκύπτουν συνήθως ελαφρύτερα αποστάγματα. Εδώ χρειάζεται να καταρρίψουμε έναν μικρό μύθο: το Irish whiskey δεν είναι υποχρεωτικά τριπλής απόσταξης. Πολλά από τα γνωστότερα παραδείγματα είναι πράγματι triple distilled, αλλά επιτρέπεται και η διπλή απόσταξη. Για να ονομαστεί Irish whiskey, πρέπει επίσης να ωριμάσει για τουλάχιστον τρία χρόνια σε ξύλινα βαρέλια στο νησί της Ιρλανδίας. Και μετά αρχίζει το παιχνίδι των βαρελιών. Ex-bourbon και sherry casks αποτελούν κλασικές επιλογές, αλλά η σύγχρονη ιρλανδική σκηνή πειραματίζεται πολύ περισσότερο, χρησιμοποιώντας διαφορετικά ξύλα και finishes. Το Teeling, για παράδειγμα, έχει χρησιμοποιήσει από βαρέλια ρουμιού μέχρι red-wine casks.
Αν υπάρχει ένα στυλ που εκφράζει καλύτερα την ιδιαίτερη ταυτότητα του Irish whiskey, αυτό είναι το Single Pot Still. Σε αντίθεση με ένα single malt, παράγεται από συνδυασμό βυνοποιημένου και μη βυνοποιημένου κριθαριού και αποστάζεται σε pot stills ενός αποστακτηρίου. Το αποτέλεσμα αποκτά εκείνον τον χαρακτηριστικό spicy, κρεμώδη και γεμάτο χαρακτήρα που οι Ιρλανδοί περιγράφουν ως pot still character. Το Redbreast αποτελεί ίσως την πιο αναγνωρίσιμη σύγχρονη έκφραση αυτής της σχολής. Παράγεται στο Midleton του County Cork και συνδυάζει πλούσιο σώμα, μπαχαρικά, ώριμα φρούτα και έντονη επίδραση από sherry casks.
Δίπλα στο pot still συναντάμε single malt, single grain και φυσικά blended Irish whiskey. Έτσι, το γευστικό φάσμα είναι πολύ μεγαλύτερο από το στερεότυπο του «ελαφριού και γλυκού ιρλανδέζικου». Δεν υπάρχει ένα ενιαίο γευστικό προφίλ, υπάρχει όμως μια γενικότερη αισθητική. Πολλά Irish whiskeys χαρακτηρίζονται από μαλακή υφή, φρουτώδη αρώματα, βανίλια, μέλι, δημητριακά και γλυκά μπαχαρικά, με συχνά πιο προσιτό χαρακτήρα από τα έντονα καπνιστά Scotch. Στα pot still η εικόνα γίνεται βαθύτερη: κρεμώδης υφή, πιπέρι, baking spices, αποξηραμένα φρούτα και ξηροί καρποί. Στα single malts μπορεί κανείς να βρει μεγαλύτερη φρουτώδη ένταση και πολυπλοκότητα, ενώ τα grain whiskeys τείνουν προς ένα πιο ανάλαφρο, καθαρό προφίλ. Η τύρφη δεν αποτελεί τον κυρίαρχο χαρακτήρα όπως σε ορισμένες περιοχές της Σκωτίας, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν υπάρχουν σήμερα και peated ιρλανδικές εκφράσεις.
Στην κορυφή της αναγνωρισιμότητας βρίσκεται ασφαλώς το Jameson, που παράγεται σήμερα στο Midleton και συνδυάζει pot still και grain whiskey. Στο ίδιο μεγάλο αποστακτήριο γεννιούνται επίσης τα Redbreast, Powers, Spot Whiskeys, Midleton Very Rare και Method and Madness, δημιουργώντας ουσιαστικά μια ολόκληρη εγκυκλοπαίδεια διαφορετικών εκφράσεων του Irish whiskey. Στον Βορρά βρίσκεται το θρυλικό Bushmills, που συνδέεται με άδεια απόσταξης ήδη από το 1608 και αυτοχαρακτηρίζεται ως το παλαιότερο αδειοδοτημένο whiskey distillery στον κόσμο. Εδώ η έμφαση βρίσκεται ιδιαίτερα στο malt whiskey, με τριπλή απόσταξη 100% malted barley για τα single malts του. Επίσης υπάρχουν οι πρωταγωνιστές της νεότερης αναγέννησης, με το Teeling να έχει ιδιαίτερη σημασία επειδή επανέφερε την απόσταξη στην καρδιά του Δουβλίνου και ταυτόχρονα έφερε μια περισσότερο πειραματική αντίληψη στις παλαιώσεις και στα finishes.
Το σημαντικότερο, όμως, είναι ότι το Irish whiskey δεν χρειάζεται πλέον να συστήνεται ως ο «πιο μαλακός συγγενής του Scotch». Έχει δική του ιστορία, δικές του τεχνικές και, κυρίως, μια κατηγορία, το Single Pot Still, που δύσκολα μπορεί να μπερδευτεί με οτιδήποτε άλλο. Και καθώς το ελληνικό κοινό εξερευνά όλο και περισσότερο τον κόσμο των premium spirits, η Ιρλανδία έχει πλέον όλα τα εφόδια για να διεκδικήσει πολύ περισσότερο χώρο στο ποτήρι μας.
