Η απόφαση να επισκεφθώ για πρώτη φορά το Soil δεν ήρθε χωρίς προβληματισμό. Φίλοι που αγαπάνε το καλό φαγητό και διαθέτουν πλούσια εμπειρία από πολλά αστεράτα εστιατόρια του εξωτερικού, με είχαν προειδοποιήσει: «Θα πεινάσεις», «δεν καταλαβαίνεις τι τρως», «θα σου πάρουν το σκαλπ», και άλλα τέτοια τετριμμένα, τα οποία ακούς όταν ανακοινώνεις ότι θα επισκεφτείς έναν χώρο εκλεπτυσμένης εστίασης (fine dining το λένε στα Ελληνικά). Εκτός από την ανωριμότητα που φανερώνουν τέτοια σχόλια για τα συγκεκριμένα άτομα (ξέρετε εσείς…) που τα εκστομίζουν, είναι ενδεικτικά και για τις δυσκολίες που αντιμετωπίζει αυτή η τόσο ευγενής έκφανση της γαστρονομίας στη χώρα μας.
Ναι, είναι αδιαμφισβήτητο γεγονός ότι τέτοια εστιατόρια δεν είναι προσβάσιμα για τον πολύ κόσμο. Τα εμπόδια δεν εξαντλούνται στο οικονομικό μέρος, όπου το κόστος για ένα γεύμα, συνήθως ισοδυναμεί με αρκετές ημέρες εργασίας. Για πολλούς, η κουζίνα των fine dining εστιατορίων δεν είναι κατανοητή. Τα υλικά, οι τεχνικές και οι συνδυασμοί των γεύσεων, συχνά προκαλούν αμηχανία, καθώς ο επισκέπτης δε γνωρίζει πως να τα προσεγγίσει και σίγουρα δεν ξέρει αν τελικά, αυτό που θα δοκιμάσει, θα είναι της αρεσκείας του. Είναι λίγοι αυτοί οι κοσμοπολίτες του ουρανίσκου, οι εξερευνητές της γεύσης, που θα αντιμετωπίσουν την κάθε δημιουργία, ως μια νέα πρόκληση, ως μια ευκαιρία να ανεβάσουν ακόμα ψηλότερα τον πήχη των γαστρονομικών τους κατακτήσεων.
Το Soil είναι ένα από τα εστιατόρια που εμπίπτουν στην πιο πάνω κατηγορία. Δεν είναι οικονομικό, δεν είναι για χόρταση και δεν είναι κατανοητό. Τελικά, τί είναι αυτό για το οποίο θα άξιζε κανείς να το επισκεφθεί;
Ας πιάσουμε το νήμα, απευθείας από εκεί που πρέπει. Το Soil είναι ένας χώρος τέχνης. Δε θα αναλύσω για ακόμα μία φορά το αν η γαστρονομία είναι τέχνη και αν το πιάτο που έχουμε μπροστά μας, καταλήγει να είναι καλλιτεχνικό δημιούργημα ή κάτι λιγότερο σημαντικό. Για εμένα, τα περισσότερα πιάτα του chef patron Τάσου Μαντή, έχουν όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά που συναντά κανείς στους πίνακες μιας gallery, ή στη σκηνή ενός θεάτρου: Έμπνευση, τεχνική, συναίσθημα, τέρψη. Κι αν πας με αυτή την προδιάθεση, αν δηλαδή έχεις προετοιμάσει τον εαυτό σου για μια αλυσίδα μικρών συγκινήσεων, παρόμοια με αυτή που φτιάχνει κανείς περιδιαβαίνοντας μια πινακοθήκη, τότε σου εγγυώμαι ότι θα φύγεις με την αγαλλίαση και την ανάταση που ένιωσες όταν αφέθηκες στα χέρια των μεγάλων δημιουργών.
Τον Μαντή δεν τον γνωρίζω. Δεν ξέρω τι έχει στο μυαλό του και μάλλον δε θα μάθω ποτέ. Είναι ξεκάθαρο όμως για μένα ότι πρόκειται για έναν ιδιαίτερα ευαίσθητο άνθρωπο. Τα πρώτα πιάτα του μενού, στα οποία κυριαρχεί το θαλασσινό στοιχείο, τα Οστρακοειδή, η Γαρίδα, η Παλαμίδα, αποτελούν έργα λεπτής και ντελικάτης φύσης, όπου η πρώτη ύλη επιβιώνει ατόφια, χωρίς εντάσεις, με το απαλό χάδι εσπεριδοειδών και άλλων φρούτων. Αυτό που επιτυγχάνεται είναι η ένταξη του επισκέπτη στον κόσμο του Μαντή, με έναν τρόπο ήσυχο αλλά και αμφιλεγόμενο. Η απουσία αιχμών, μπορεί να παρεξηγηθεί ως αδυναμία. Όμως δεν είναι. Είναι η ήσυχη εισαγωγή του chef σε αυτό που θα ακολουθήσει, σε ένα ταξίδι όπου τα απλά αλλά ουσιαστικά θα κυριαρχήσουν.
Η Μορχέλα , αυτή η αξιομνημόνευτη βασίλισσα του δάσους, αγκαλιά με βελόνες από έλατο και λεμονοθύμαρο, να κολυμπά σε ένα κονσομέ μανιταριών, με ένα dot από αυγολέμονο. Ένα ταξίδι στο Μαίναλο, κλείνεις τα μάτια και είσαι εκεί, στη μέση του δάσους, την άνοιξη, όταν ανθίζουν τα έλατα και οι μυρωδιές τους είναι έντονες και άγουρες. Αυτή η απόδοση του δάσους που πετυχαίνει ο Μαντής σε αυτό το πιάτο, είναι η απόδειξη του επιπέδου του chef.
Στη συνέχεια οι γεύσεις γίνονται πιο επίμονες. Ξεπηδούν εντάσεις, αιχμές και γρήγορες εναλλαγές, ακόμα και στο ίδιο πιάτο. Το Χέλι έρχεται σε τριλογία, όπου οι διαφορετικές εκφάνσεις του παίζουν με τους κάλυκες και το μυαλό του επισκέπτη. Στον Τράγο, ο chef επιχειρεί μια παράτολμη ένωση, ένα ιδιοσυγκρασιακό surf n turf, με τον ίδιο τον τράγο να είναι φειδωλός σε αρώματα, αφού τον ντύνει η έντονη σάλτσα των οστρακοειδών, η οποία και τον οδηγεί, εν τέλει, σε θαλασσινά μονοπάτια, δημιουργώντας ένα σύνολο με ένταση και αντιθέσεις. Τα γλυκά, στέκονται επάξια δίπλα στο κυρίως μέρος του μενού, διαθέτοντας τεχνική και επαρκώς απολαυστικό αποτέλεσμα.
Η κουζίνα του Μαντή είναι μια έντεχνη αναφορά στη φύση. Η πρώτη ύλη του εκπροσωπεί με σεβασμό τη γη που την παράγει. Ο chef καλλιεργεί πολλά από τα υλικά του στη φάρμα του, ενώ δε διστάζει να μετατρέπει τα πιάτα του, άλλοτε σε ζωντανά παρτέρια με λουλούδια και άλλοτε σε ευφάνταστες παλέτες χρωμάτων και αρωμάτων.
Η λίστα του κρασιού, επιμελημένη από τον sommelier Κοσμά Γιαννούλη, διαθέτει όλα όσα θα ήθελε να συναντήσει κανείς στο ποτήρι του, δίπλα στο μενού του Μαντή. Γαλλία, Ελλάδα, Νέος και Παλαιός Κόσμος, σε σωστές αναλογίες και με επιλογές για όλες τις τσέπες. Ιδιαίτερη μνεία στον χώρο του εστιατορίου, που αποτελεί υπόδειγμα ανάπλασης ενός μεγαλοαστικού οικήματος των αρχών του προηγούμενου αιώνα, με έναν σχεδόν μυστικό zen garden να δίνει την αίσθηση της απόδρασης, μέσα στο αστικό τοπίο.
Το φαγητό του Soil, όντως δεν είναι «ανοιχτό βιβλίο». Όμως ταυτόχρονα, δεν είναι επιτηδευμένα δύσκολο. Είναι το αποτέλεσμα της γνήσιας καλλιτεχνικής έκφρασης του chef, και ως τέτοιο, προσκαλεί ανοιχτά τον κάθε κοινωνό να το ερμηνεύσει και με τα δικά του κριτήρια. Από την άλλη, η φιλοσοφία του Μαντή είναι ξεκάθαρη και βαθιά ριζωμένη στην έννοια της αυτάρκειας και της εποχικότητας, δημιουργώντας έναν άμεσο, σχεδόν βιωματικό διάλογο ανάμεσα στον παραγωγό και τον μάγειρα. Τη φιλοσοφία αυτή, αξίζει να την ανακαλύψουμε και στο μέτρο του καθενός, να την υιοθετήσουμε.
