Πρόσφατα αναλάβατε τον ρόλο του Senior Executive Chef EMEA στη Marriott International. Κοιτάζοντας τη διαδρομή σας — από το L’Enclume και το Hovey Manor μέχρι το Costa Navarino — ποιες ήταν οι καθοριστικές επιρροές που σας διαμόρφωσαν ως ηγέτη;
Υπήρξαν πολλές σημαντικές επιρροές, προφανώς. Ο χρόνος μου στο L’Enclume, υπό την ηγεσία του Paul Burgalieres, μου έδωσε ήρεμο έλεγχο και έναν έξυπνο τρόπο να οργανώνω και να δημιουργώ πιάτα με απίστευτη ακρίβεια στη γεύση. Παίρνουμε μικρά πράγματα μαζί μας όταν συναντάμε νέες κουζίνες και νέους σεφ. Εναπόκειται σε όλους μας να αποφασίσουμε αν θα τα ενσωματώσουμε και θα τα κάνουμε μέρος αυτού που είμαστε ή όχι. Τα καλά και τα κακά — να μαθαίνουμε από όλα.
Τα χρόνια μου στο Hovey Manor ως sous chef για τον Francis Wolf ήταν απαιτητικά, αλλά μου έμαθαν να είμαι οργανωμένος. Ήμασταν διαρκώς απασχολημένοι — δεν υπήρχε χρόνος για λάθη στην προετοιμασία. Ακόμα και σύντομες συναντήσεις με σεφ μπορούν να έχουν τεράστια επίδραση. Η δημιουργικότητα και η ακρίβεια του Paul Liebrand, το πάθος του José Andrés, η φιλοξενία του Daniel Boulud… Και δεν αφορά μόνο τα εμβληματικά εστιατόρια και τα μεγάλα ονόματα. Είμαστε ευλογημένοι που εργαζόμαστε σε έναν κλάδο που αποτελεί ένα πλούσιο μωσαϊκό ζωών, υποβάθρων και πολιτισμών, επηρεασμένο σχεδόν από οτιδήποτε αγγίζει.
Αφού ηγηθήκατε της γαστρονομικής κατεύθυνσης ενός τόσο μεγάλου και πολυδιάστατου προορισμού όπως το Costa Navarino, σήμερα επιβλέπετε πολλαπλές αγορές στην EMEA. Πώς εξελίσσεται η προσέγγισή σας στο όραμα και τη συνέπεια σε τέτοια κλίμακα;
Η κλίμακα μπορεί να φαίνεται συντριπτική, αλλά όπως σε όλα, τα πράγματα γίνονται ξεκάθαρα όταν τα αναλύεις. Όλα ξεκινούν από το όραμα. Ποιοι είναι οι επισκέπτες μας; Ποιες είναι οι εμπειρίες τους από τη στιγμή που φτάνουν μέχρι τη στιγμή που φεύγουν;
Στο Costa Navarino, χτίσαμε κάθε concept γύρω από την ιδέα της φιλοξενίας — μιας φιλοξενίας που βασίζεται στη γενναιοδωρία. Σήμερα, η κλίμακα είναι μεγαλύτερη, αλλά η αρχή είναι η ίδια. Είτε διαμορφώνεις έναν προορισμό είτε μια ολόκληρη γεωγραφική περιοχή, χρειάζεσαι καθαρή ταυτότητα, σκοπό και κατανόηση του πλαισίου.
Το όραμα πρέπει να είναι προσαρμόσιμο αλλά γειωμένο. Τα συστήματα επιτρέπουν στη δημιουργικότητα να ανθίσει — και η συνέπεια γίνεται φυσικό αποτέλεσμα της σαφήνειας. Χωρίς δομή, η δημιουργικότητα γίνεται εγωισμός. Με δομή, γίνεται κληρονομιά. Σε επίπεδο προορισμού διαμορφώνεις concepts και μενού. Σε περιφερειακό επίπεδο διαμορφώνεις κουλτούρα.
Κατά τη διάρκεια της θητείας σας στο Costa Navarino, συνδεθήκατε στενά με τη φιλοσοφία “stay local”. Πώς επηρέασε αυτή η εμπειρία τον τρόπο που αντιλαμβάνεστε σήμερα την τοπική ταυτότητα στην EMEA;
Το Costa Navarino είχε ήδη ισχυρή δέσμευση στην τοπική προμήθεια και τη βιωσιμότητα όταν έφτασα. Αυτό που έμαθα εκεί ενίσχυσε κάτι θεμελιώδες: η ταυτότητα πρέπει να προέρχεται από τη γη.
Στη Μεσσηνία, αυτό σήμαινε ανάδειξη αρχαίων ποικιλιών κριθαριού, τεχνικές όπως το poaching σε ελαιόλαδο, παραδοσιακές διατηρήσεις εποχικών φρούτων. Σήμερα, δουλεύοντας σε όλη την EMEA, το μάθημα παραμένει το ίδιο — αλλά εφαρμόζεται σε διαφορετικά πολιτισμικά πλαίσια. Κάθε περιοχή έχει τη δική της ιστορία. Η ευθύνη είναι πρώτα να ακούμε.
Το “local” δεν είναι έννοια marketing. Είναι η επιλογή του σωστού υλικού για το σωστό πιάτο στο σωστό μέρος.
Ως σεφ, εκπαιδευόμαστε να ελέγχουμε. Όμως το να επιστρέφεις αυτόν τον έλεγχο στους παραγωγούς και τελικά στη φύση είναι ζωτικό, ταπεινωτικό και δημιουργικά ενδυναμωτικό.
Συχνά μιλάτε για συστήματα που επιτρέπουν στη δημιουργικότητα να αναπτυχθεί. Πώς επηρεάζουν τα ευρύτερα πνευματικά σας ενδιαφέροντα την ηγεσία σας;
Πάντα θαύμαζα τον τρόπο που ο Escoffier έφερε δομή στο χάος με το brigade system. Δημιούργησε ένα πλαίσιο που επέτρεψε στην αριστεία να αναδυθεί.
Το δικό μου υπόβαθρο δεν είναι στρατιωτικό — είναι διαμορφωμένο από τη φιλοσοφία, την ποίηση, τη ζωγραφική και την αστροφυσική. Αλλά ο στόχος είναι παρόμοιος: να δημιουργώ οικοσυστήματα όπου οι άνθρωποι μπορούν να αποδώσουν στο μέγιστο.
Η φιλοσοφία με βοηθά να παίρνω απόσταση. Η ποίηση δίνει πρόθεση. Η ζωγραφική με δίδαξε σύνθεση και φως. Η αστροφυσική μου δίνει αίσθηση κλίμακας και ταπεινότητας. Η ηγεσία σε αυτό το επίπεδο δεν αφορά τον έλεγχο — αφορά τη δημιουργία περιβαλλόντων όπου συνυπάρχουν νόημα και δημιουργικότητα.
Τι σημαίνει για εσάς «βιώσιμη πολυτέλεια» σήμερα;
Για μένα, βιώσιμη πολυτέλεια σημαίνει σύνδεση — με τη γη, με τους ανθρώπους, με την πρόθεση.
Σε μια παγκόσμια δομή, η πρόκληση δεν είναι η τυποποίηση, αλλά το νόημα. Η προστασία των επικονιαστών, η συνεργασία με αγρότες που καλλιεργούν τα ίδια δέντρα για γενιές — αυτά δεν είναι υποσημειώσεις. Είναι η ιστορία.
Η σύνδεση είναι η νέα πολυτέλεια. Το νόημα είναι ο νέος χρυσός. Αν κάθε λεπτομέρεια έχει σκοπό, τότε η κλίμακα δεν αραιώνει την αυθεντικότητα — την ενισχύει.
Πώς διατηρείται η αυθεντικότητα της γαστρονομικής αφήγησης σε διαφορετικές χώρες και πολιτισμούς;
Το storytelling δεν χρειάζεται να είναι θορυβώδες. Συχνά ζει στις ήσυχες λεπτομέρειες.
Μπορεί να είναι ένα τέλεια ψημένο ψάρι, ένα επιδόρπιο που μοιράζεται στο τραπέζι, μια φέτα ντομάτας ζεσταμένη από τον ήλιο. Δεν χρειάζεται κάθε αφήγηση εξήγηση. Κάποιες φορές ο επισκέπτης απλώς το νιώθει.
Σε διαφορετικούς πολιτισμούς, ο στόχος δεν είναι να εντυπωσιάσεις — είναι να συνδεθείς. Αυτή η σύνδεση πρέπει να βασίζεται στην ειλικρίνεια. Τα συστήματα μπορούν να κλιμακωθούν· η αυθεντικότητα δεν επιβάλλεται.
Πώς βλέπετε τις τοπικές κουζίνες να διατηρούν την ταυτότητά τους μέσα σε παγκόσμιες δομές;
Η ελληνική κουζίνα μου δίδαξε κάτι ισχυρό: η εγκράτεια είναι δύναμη. Λίγα υλικά, με νόημα, μαγειρεμένα απλά αλλά με πρόθεση.
Το μέλλον της τοπικής κουζίνας δεν βρίσκεται στην επανεφεύρεση για το θέαμα, αλλά στη βαθύτερη κατανόηση. Συχνά εστιάζουμε στο πώς — μια συνταγή, μια τεχνική — αλλά το γιατί είναι πιο σημαντικό. Όταν κατανοούμε το γιατί, τότε μπορούμε να επηρεάσουμε το πώς.
Οι παγκόσμιες δομές δεν πρέπει να εξομαλύνουν την ταυτότητα — πρέπει να τη στηρίζουν. Όσο περισσότερο μια κουζίνα αγκαλιάζει τον εαυτό της, τόσο πιο ισχυρή γίνεται.
Ποιες αξίες θέλετε να καλλιεργήσετε στις ομάδες σας;
Καλοσύνη.
Πριν την πανδημία το ένιωθα διαισθητικά. Μετά, έγινε η καθοδηγητική μου αρχή. Καλοσύνη προς το προϊόν, προς τον παραγωγό, προς τον επισκέπτη, προς τους συναδέλφους.
Η δεξιότητα εξελίσσεται. Η τεχνική βελτιώνεται. Ο χαρακτήρας πρέπει να καλλιεργείται.
Χωρίς καλοσύνη, η αριστεία είναι μια κενή υπόσχεση. Έχουμε κληρονομήσει μια μυθολογία πόνου στις κουζίνες. Αυτή η μυθολογία πρέπει να τελειώσει.
Τι σας ενθουσιάζει περισσότερο στον νέο σας ρόλο;
Η δυνατότητα δημιουργίας ενός ζωντανού οικοσυστήματος.
Φανταστείτε ένα δίκτυο όπου η γνώση ρέει ελεύθερα — όπου ένας σεφ στη Νότια Ευρώπη μαθαίνει ζυμώσεις από έναν συνάδελφο στη Σκανδιναβία ή τεχνικές φωτιάς από τη Μέση Ανατολή.
Όχι απλώς εστιατόρια, αλλά κοινότητες εξέλιξης. Αυτό με ενθουσιάζει. Όταν καλλιεργούμε συνδέσεις, εξελισσόμαστε δέκα φορές πιο γρήγορα. Η κλίμακα γίνεται ευκαιρία.
Πώς βλέπετε το μέλλον της γαστρονομίας;
Η γαστρονομία θα γίνει πιο πολυεπιστημονική.
Οι σεφ πρέπει να σκέφτονται βιώσιμα, συναισθηματικά και φιλοσοφικά — όχι μόνο τεχνικά. Οι εστιάτορες πρέπει να δημιουργούν ανθρώπινα συστήματα. Οι επισκέπτες θα συνεχίσουν να αναζητούν νόημα, όχι μόνο γεύση.
Οι επιτυχημένοι σεφ θα είναι εκείνοι που θα μπορέσουν να απομακρυνθούν από το παρελθόν, από το «σύνδρομο της Στοκχόλμης» των απαιτητικών κουζινών που κληρονομήσαμε. Ασυνείδητα πιστεύουμε ότι το μαγείρεμα πρέπει να είναι επώδυνο — σωματικά και ψυχικά. Το σπουδαίο φαγητό δεν χρειάζεται να είναι τίποτα από τα δύο. Το σπουδαίο φαγητό δεν απαιτεί τραύμα.
Θα δούμε περισσότερα κοινά τραπέζια, περισσότερες συλλογικές εμπειρίες. Λιγότερο ατομικό φως, περισσότερο κοινό όραμα.
