Κάθε χώρα έχει μια δική της ιδιαίτερη προσφορά στο γαστρονομικό στερέωμα. Άλλες πρωτοστατούν με εθνικές κουζίνες υψηλής αξίας που έχουν κατακτήσει τους ουρανίσκου της υφηλίου και άλλες ακολουθούν με μικρές προσθήκες, που άλλοτε είναι σημαντικές και άλλοτε αμελητέες. Στην Ελλάδα, είμαστε σίγουρα προνομιούχοι, διαθέτοντας κλίμα, γεωμορφολογία, χλωρίδα και πανίδα, που επιτρέπουν την πρόσβαση σε κορυφαία πρώτη ύλη. Αυτό και μόνο θα μπορούσε να είναι αρκετό για να μας εντάξει στους τόπους που διαθέτουν γαστρονομικό προϊόν υψηλής αξίας.
Όμως δεν είναι αυτός ο μοναδικός παράγοντας που μας καθιστά τυχερούς. Από τον τόπο μας πέρασαν κατακτητές με δικές τους κουζίνες, έμποροι πρώτων υλών καθώς και Έλληνες που ταξίδεψαν στον κόσμο, φέρνοντας ξένες επιρροές και διαμορφώνοντας μια πολυδιάστατη γαστρονομική κουλτούρα. Η ελληνική κουζίνα έχει επιρροές από την ανατολή, τη δύση, τον βορρά και τον νότο. Είναι μια κουζίνα που έχει πρόσβαση σε κορυφαία πρώτη ύλη και βαθιά γνώση, ώστε να την εντάξει σε συνταγές που μπορούν να την αναδείξουν και να την απογειώσουν.
Μια κουζίνα σαν την ελληνική, με τα πολλά πρόσωπα και τις αμέτρητες επιρροές, έχει τόσο ευρύ πλούτο που είναι δύσκολο να καταγραφεί, να κωδικοποιηθεί και να παρουσιαστεί ως ενιαίο σύνολο. Απαιτείται μια μεγάλη προσπάθεια για την καταγραφή των τοπικών παραδόσεων και συνταγών, μετέπειτα την κατανομή τους και τέλος την ένταξή τους σε ένα ενιαίο σύνολο που θα μπορεί, με την αυτοπεποίθηση που χαρίζει η βαθιά γνώση, να λέγεται Ελληνική Κουζίνα.
Σκεφτείτε πόσο διαφορετική είναι η κουζίνα της Κέρκυρας από αυτή της Ρόδου. Αυτή της Ηπείρου από αυτή της Κρήτης και αυτή της Θράκης από αυτήν της Πελοποννήσου. Αναλογιστείτε πόση ποικιλία υπάρχει ακόμα και σε τόπους, τους οποίους έχουμε στο νου ως ενιαίες οντότητες. Κι όμως, οι διαφορές είναι μεγαλες. Η κουλτούρα του φαγητού μπορεί να διαφέρει από χωριό σε χωριό, μέσα στον ίδιο νομό. Στη Μεσσηνία για παράδειγμα, τα χωριά της ενδοχώρας πίνουν κρασί τρώγοντας παστό, ενώ αυτά στις παραθαλάσσιες περιοχές, απολαμβάνουν τους καρπούς της θάλασσας μαζί με το ούζο τους. Αλλά και από νησί σε νησί, οι διαφορές είναι εξόφθαλμες. Ας αναλογιστούμε μόνο τις κουζίνες των νησιών των Κυκλάδων. Η Σίφνος, η Σαντορίνη, η Σύρος, η Νάξος, η Άνδρος, όλες ανήκουν στο ίδιο νησιωτικό σύμπλεγμα, οι κουζίνες τους όμως διαφέρουν σε πολλά, ακόμα και σε θεμελιώδη.
Αυτή η πολυδιάστατη κληρονομιά, που όμοιά της δύσκολα συναντάται σε χώρες παρόμοιου ή και μεγαλύτερου μεγέθους, αποτελεί αδιαμφισβήτητο πλούτο για τον τόπο. Κατά συνέπεια, οφείλουμε να την προστατέψουμε και να τη διατηρήσουμε στο διηνεκές. Για να συμβεί αυτό, θα απαιτηθεί να πραγματοποιηθεί μια κεντρικά οργανωμένη απόπειρα καταγραφής, ταξινόμησης και δημοσιοποίησης των συνταγών, πρώτων υλών, τυριών, αλλαντικών, κρασιών και ποτών όλης της επικράτειας, αλλά και άλλων περιοχών που κατά το παρελθόν αποτέλεσαν λίκνα της γαστρονομικής μας ταυτότητας.
Αυτό το θησαυροφυλάκιο γεύσεων και αρωμάτων θα πρέπει να είναι διαθέσιμο σε όλους και προσβάσιμο από όλους, έλληνες και ξένους, οι οποίοι επιθυμούν να εντρυφήσουν στα της ελληνικής κουζίνας και να γίνουν δεκτές ή και κοινωνοί της. Η γαστρονομική μας παράδοση, εκτός από δικό μας πλούτο, αποτελεί και σημαντικό μέρος της παγκόσμιας πολιτιστικής κληρονομιάς και ως τέτοια οφείλουμε να την αντιμετωπίσουμε.
