Στα 28 του χρόνια, ο Χρήστος Θεοδωρόπουλος έχει ήδη διανύσει μια ενδιαφέρουσα διαδρομή στον κόσμο του κρασιού: από τα πρώτα του βήματα στο Warehouse και τη Σαντορίνη μέχρι τη θέση του head sommelier στο εστιατόριο Hervé. Με αγάπη για τις ελληνικές ποικιλίες και ιδιαίτερη αδυναμία στο Σαββατιανό, αντιμετωπίζει το κρασί όχι ως επίδειξη γνώσεων αλλά ως εμπειρία που συνδέεται με τον τόπο, το φαγητό και τους ανθρώπους. Μιλήσαμε μαζί του για όσα κάνουν μια λίστα κρασιών ουσιαστική, για τις απαιτήσεις του επαγγέλματος, αλλά και για δύο προσωπικά του εγχειρήματα: το δικό του κρασί και το Tsabi Fest στη Μεγαλόπολη.
01 | Πώς ξεκίνησε η σχέση σου με το κρασί και πώς εξελίχθηκε η επαγγελματική σου πορεία μέχρι σήμερα;
Η αλήθεια είναι ότι δεν υπήρχε κάποια συγκεκριμένη στιγμή που με έκανε να ασχοληθώ με το κρασί. Αρχικά ήθελα να γίνω μάγειρας. Στα 16 μου ξεκίνησα να εργάζομαι στο Λεωνίδιο, τον τόπο καταγωγής μου, αρχικά στη λάντζα και στη συνέχεια για λίγο στην κρύα κουζίνα. Εκεί κατάλαβα ότι η μαγειρική δεν ήταν τελικά αυτό που ήθελα να κάνω. Στη συνέχεια στράφηκα στις τουριστικές σπουδές και κάπως έτσι ήρθε το κρασί στη ζωή μου και με κέρδισε. Η επαγγελματική μου διαδρομή ξεκίνησε από το Warehouse στα Εξάρχεια, όπου εργάστηκα για δύο χρόνια και έμαθα πάρα πολλά. Έπειτα μου έγινε μια πρόταση να συνεργαστώ με τον Έκτορα Μποτρίνι στο εστιατόριο Selene στη Σαντορίνη, ως sommelier. Ήταν μια πολύ σημαντική εμπειρία, καθώς είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω πολλά κρασιά, τόσο από τον ελληνικό όσο και από τον διεθνή αμπελώνα. Τα τελευταία τέσσερα χρόνια εργάζομαι ως head sommelier στο, βραβευμένο με αστέρι Michelin, Hervé, ενώ παράλληλα έχω αναλάβει συμβουλευτικές συνεργασίες με διάφορα εστιατόρια.
02 | Έχεις δημιουργήσει λίστες κρασιών για αρκετά εστιατόρια. Ποια είναι η φιλοσοφία σου όταν σχεδιάζεις μια λίστα και τι την κάνει πραγματικά καλή;
Η δημιουργία μιας λίστας κρασιών είναι συνδυασμός πολλών παραγόντων. Κοιτάζω πάντα το ύφος και το προφίλ του μαγαζιού, σε συνεννόηση με τον ιδιοκτήτη, για να καταλάβω τι θέλει να προβάλλει. Στα ελληνικά κρασιά μου αρέσει να εκπροσωπώ τις ελληνικές ποικιλίες, δίνοντας έμφαση στην εντοπιότητα, ενώ στον διεθνή αμπελώνα επιλέγω κρασιά από όλο τον κόσμο. Μια καλή λίστα πρέπει επίσης να ανταποκρίνεται στο μέγεθος και στην κίνηση του εστιατορίου. Και, φυσικά, στο φαγητό του: ανάλογα με τα υλικά και την κουζίνα που εκπροσωπεί, χτίζω και τη λίστα κρασιών.
03 | Σήμερα εργάζεσαι ως head sommelier στο βραβευμένο με αστέρι Michelin Hervé. Πώς διαμορφώνεται η σχέση του κρασιού με τη δημιουργική κουζίνα και πόσο σημαντική είναι η συνεργασία με τον σεφ;
Θα χαρακτήριζα τη σχέση του κρασιού με τη δημιουργική κουζίνα τέχνη. Ως sommelier πρέπει να έχεις δοκιμάσει πάρα πολλά κρασιά και διαφορετικές γεύσεις, ώστε να σου έρχεται σχεδόν αμέσως στο μυαλό το σωστό pairing για κάθε δημιουργία. Είναι πάρα πολύ σημαντική και η επικοινωνία με τον σεφ. Δεν αρκεί να σου πει ποια υλικά χρησιμοποιεί· χρειάζεται να γνωρίζεις και τον τρόπο μαγειρέματος. Κάπως έτσι μπορείς να βρεις το κατάλληλο κρασί για το κατάλληλο φαγητό.
04 | Ένας sommelier πρέπει να καθοδηγεί τον πελάτη ή να ακολουθεί τις προτιμήσεις του; Πώς προσεγγίζεις κάποιον που δεν γνωρίζει πολλά από κρασί — ή κάποιον που πιστεύει ότι τα γνωρίζει όλα;
Σίγουρα καθοδηγώ τον κόσμο στην επιλογή του, αλλά πάντα με βάση τις προτιμήσεις του. Ρωτάω τι του αρέσει, τι έχει πιει, ποιες ποικιλίες ή ποια οινοποιεία προτιμά, ώστε να καταλάβω το στυλ και το γούστο του. Έπειτα κάνω προτάσεις που μπορούν να τον ταξιδέψουν σε κάτι διαφορετικό, αλλά παραμένουν κοντά σε όσα του αρέσουν. Όσο για εκείνον που πιστεύει ότι τα γνωρίζει όλα, δυστυχώς δεν τον κερδίζεις εύκολα. Ίσως, όμως, αν επιστρέψει την επόμενη φορά, να είναι λίγο πιο ανοιχτός στο να ακούσει.
05 | Το επάγγελμα του sommelier έχει αποκτήσει ιδιαίτερη προβολή. Τι δεν γνωρίζει ο περισσότερος κόσμος για τη δουλειά σας;
Ο sommelier είναι ένας συνδυασμός πολλών πραγμάτων. Δεν είναι απλώς μια γευσιγνωσία και τέλος. Πρέπει να γνωρίζει όσο το δυνατόν περισσότερα για το φαγητό, για τη γεωγραφία, να ταξιδεύει πολύ, να δοκιμάζει και να εξερευνά διαφορετικές απόψεις. Πρέπει να ξέρει από σέρβις, από πωλήσεις, από γευσιγνωσία. Και αυτή η διαδικασία δεν πρέπει να σταματά ποτέ.
06 | Αν σου ζητούσα να διαλέξεις πέντε κρασιά που σε εκφράζουν προσωπικά, όχι απαραίτητα τα πιο ακριβά ή τα πιο διάσημα, ποια θα ήταν;
Δεν μπορώ να περιοριστώ σε πέντε κρασιά. Μου αρέσει να δοκιμάζω συνεχώς καινούργια πράγματα. Μου αρέσουν όλα τα κρασιά, ανάλογα με την περίσταση, το φαγητό, την παρέα και, εννοείται, πολλές φορές και την τιμή.
07 | Πώς βλέπεις σήμερα τον ελληνικό αμπελώνα; Ποιες ποικιλίες, περιοχές ή νέοι παραγωγοί αξίζουν μεγαλύτερη προσοχή;
Θεωρώ ότι ο ελληνικός αμπελώνας περνά μία από τις καλύτερες φάσεις του. Μπορεί να εξελιχθεί ακόμη περισσότερο, αρκεί να συνεχίσουμε να τον εξερευνούμε, να μαθαίνουμε και να ανακαλύπτουμε πραγματικά διαμαντάκια. Μια ποικιλία που αγαπώ είναι το Σαββατιανό. Ήταν παρεξηγημένο για πολλά χρόνια, αλλά πλέον έχει κάνει άλματα και γίνονται πολύ ωραίες δουλειές. Από περιοχές, μου αρέσει πάρα πολύ η Κεφαλονιά. Έχω επίσης μεγάλη αγάπη για τη Νάουσα και τα Ξινόμαυρά της, αλλά και για την Ορεινή Αιγιάλεια, όπου υπάρχουν φανταστικοί Ροδίτες. Όσο για τους νέους οινοποιούς, εμφανίζονται συνεχώς αξιόλογοι άνθρωποι. Δεν μπορώ να ξεχωρίσω μόνο έναν, γιατί θα αδικήσω πολλούς.
08 | Ετοιμάζεις και το δικό σου κρασί. Τι σε οδήγησε σε αυτή την απόφαση και τι μπορείς να μας αποκαλύψεις για την πρώτη σου ετικέτα;
Νομίζω ότι είναι η πρώτη φορά που το λέω! Ναι, φέτος θα φτιάξω το δικό μου κρασί, από Σαββατιανό, που όπως είπα είναι μια αγαπημένη μου ποικιλία. Εδώ και δύο χρόνια ήθελα να δημιουργήσω κάτι διαφορετικό από τη δουλειά μου ως sommelier, σαν ένα προσωπικό side project. Ήθελα να φτιάξω ένα κρασί από τα Μεσόγεια. Θα προέρχεται από παλιούς αμπελώνες, με τη βοήθεια του Παπαγιαννάκου, ενός οινοποιείου που αγαπώ πολύ. Θα είναι ένα blend Σαββατιανού από δεξαμενή, αμφορέα και βαρέλι, με έμφαση στο φρούτο, αλλά και στον βουτυράτο χαρακτήρα, στα ορυκτά και στα γήινα στοιχεία. Η παραγωγή θα είναι 900 φιάλες. Όποιος προλάβει!
09 | Φέτος διοργανώνεις και το πρώτο σου φεστιβάλ κρασιού στην Πελοπόννησο. Πώς γεννήθηκε η ιδέα και τι θα περιλαμβάνει;
Φέτος διοργανώνω το πρώτο μου φεστιβάλ κρασιού, το Tsabi Fest, μαζί με τους φίλους μου Γιώργο Κούτσουρα και Γιάννη Αριδά, που έχουν το μαγαζί «Αναμικτήριο». Τα παιδιά μού πρότειναν να κάνουμε μαζί ένα φεστιβάλ στη Μεγαλόπολη, στο χωριό του πατέρα μου. Έχουμε καλέσει 24 οινοποιούς από την Πελοπόννησο, που θα φέρουν από τέσσερις ετικέτες ο καθένας. Θέλουμε να είναι κάτι βιωματικό: θα υπάρχουν masterclasses, DJ και ένα μενού γευσιγνωσίας. Θα γίνει στις 15 Νοεμβρίου, από τη μία έως τις έξι το απόγευμα, ενώ το βράδυ θα ακολουθήσει γευσιγνωσία. Θα χαρώ να σας δω όλους. Θα τα πιούμε εκεί!
10 | Η νέα γενιά δείχνει ενδιαφέρον για τα natural wines και τις λιγότερο γνωστές ποικιλίες. Είναι ουσιαστική αλλαγή ή μια τάση της μόδας;
Κάθε νέα αλλαγή που έρχεται είναι για καλό. Αλλά για να δεχτούμε την αλλαγή στη ζωή μας —τουλάχιστον στο κρασί— πρέπει πρώτα να έχουμε μάθει την αλφαβήτα, τα βασικά. Και μετά να πειραματιστούμε. Να το κάνουμε επειδή πραγματικά μας αρέσει και όχι απλώς επειδή είναι τάση ή μόδα.
11 | Πώς φαντάζεσαι τον εαυτό σου σε δέκα χρόνια;
Σε αυτή την ερώτηση θα απαντήσω διπλωματικά: έρχονται πολλά πράγματα.
12| Αν μπορούσες να ανοίξεις οποιαδήποτε φιάλη, ποια θα ήταν, πού θα την απολάμβανες και με ποιον θα τη μοιραζόσουν;
Πολύ ωραία ερώτηση, μου αρέσει! Θα επέλεγα ένα κρασί για να το απολαύσω στο σπίτι μου, ακούγοντας βινύλια, που είναι το χόμπι μου. Στο «με ποιον» δεν θα απαντήσω. Σίγουρα, όμως, θα ήταν ένα πολύ ωραίο Sangiovese από την Τοσκάνη, γιατί είχα κάνει ένα μεγάλο ταξίδι εκεί και δοκίμασα πολύ ωραία πράγματα.
