Η σχέση της Ελλάδας με το ψάρι υπήρξε διαχρονικά σχεδόν οργανική. Κι όμως, πίσω από τη ρομαντική εικόνα του φρέσκου ψαριού του Αιγαίου, κρύβεται σήμερα μια βαθιά κρίση που αφορά τόσο το θαλάσσιο οικοσύστημα όσο και την ίδια την αυθεντικότητα του προϊόντος που φτάνει στο πιάτο μας. Η υπεραλίευση δεκαετιών έχει περιορίσει δραματικά τα ιχθυαποθέματα πολλών ειδών, ιδιαίτερα στα κλειστά και ευαίσθητα νερά του Αιγαίου, όπου η παραγωγική δυνατότητα της θάλασσας είναι εκ φύσεως περιορισμένη σε σχέση με άλλες περιοχές της Μεσογείου, τηε Ερυθράς Θάλασσας ή του Ατλαντικού. Τα ολοένα μικρότερα μεγέθη ψαριών, η εξαφάνιση παραδοσιακών αλιευμάτων και η πίεση που ασκείται από επαγγελματική και παράνομη αλιεία συνθέτουν ένα ανησυχητικό τοπίο.
Παράλληλα και ως άμεσο αποτέλεσμα των παραπάνω, αναπτύσσεται και μια γκρίζα ζώνη παραπλάνησης γύρω από την προέλευση των ψαριών. Πολύ συχνά, εισαγόμενα ψάρια βαφτίζονται “ελληνικά” ή “αιγαιοπελαγίτικα”, ενώ κατεψυγμένα προϊόντα παρουσιάζονται ως φρέσκα, εκμεταλλευόμενα την αδυναμία του καταναλωτή να αναγνωρίσει την πραγματική προέλευση.
Σε αυτό το δυσμενές περιβάλλον, ο απλός καταναλωτής του ψαριού και των θαλασσινών, αναζητά απεγνωσμένα την εξασφάλιση της υψηλής ποιότητας και της γνησιότητας της θαλασσινής πρώτης ύλης που θα φτάσει στο πιάτο του. Ευτυχώς, ακόμα υπάρχουν λίγοι πιστοί θεματοφύλακες της γνήσιας ψαροφαγίας, οι οποίοι πιστοί στο ηθικό ή το γαστρονομικό αξιακό τους σύστημα, προσφέρουν αυτή τη σπάνια «ασφάλεια» στους πελάτες τους, έχοντας δημιουργήσει και συντηρήσει εμπορικές και ενίοτε, προσωπικές σχέσεις με τους ψαράδες του Αιγαίου και του Ιονίου που τους προμηθεύουν σταθερά με το ακριβοθώρητο ελληνικό ψάρι.
Ένας από αυτούς τους λίγους Δον Κιχώτες είναι και ο Γιώργος Παπαϊωάννου, ο οποίος έχει συνδέσει το όνομά του εδώ και πολλά χρόνια με την ποιοτική ψαροφαγία. Στην περίπτωσή του, εκτός από την άριστη πρώτη ύλη, ο επισκέπτης διαπιστώνει την ιδιαίτερη μαγειρική δεινότητα, η οποία εξασφαλίζει ένα υψηλής στάθμης γευστικό αποτέλεσμα. Στην εποχή της S-One hospitality, το όνομα του Παπαϊωάννου, έγινε brand name, αφού μπαίνει ως σφραγίδα ποιότητας σε μια σειρά από εστιατόρια, τα οποία εγγυώνται για την ποιότητα της πρώτης ύλης και το υψηλό γαστρονομικό αποτέλεσμα.
Το Atelier Papaioannou στο Ψυχικό, αποτελεί την πλέον ραφιναρισμένη εκδοχή του εστιατορικού σύμπαντος Παπαϊωάννου. Το εστιατόριο βρίσκεται σε μια παλιά μονοκατοικία της περιοχής, συνηθισμένη στο να στεγάζει χώρους εστίασης και διασκέδασης, η οποία έχει ανακαινιστεί με τρόπο που να αναδεικνύει τον εστιατορικό της χαρακτήρα. Ο ήσυχος κήπος, εκατέρωθεν του κτηρίου, αποτελεί ένα ήσυχο καταφύγιο για τον επισκέπτη, καθώς προσφέρει απομόνωση από τους θορύβους του δρόμου αλλά και της καθημερινότητας.
Η μεγάλη διαφορά του Atelier σε σχέση με την πιο κλασική σχολή Παπαϊωάννου βρίσκεται στην κουζίνα του. Εδώ το ψάρι παραμένει ο απόλυτος πρωταγωνιστής, όμως αποκτά νέες διαστάσεις μέσα από πιο σύνθετα μαγειρέματα, σάλτσες, υφές και τεχνικές. Η φιλοσοφία του μενού ισορροπεί ανάμεσα στην καθαρότητα της πρώτης ύλης και σε μια πιο σύγχρονη γαστρονομική προσέγγιση, χωρίς ποτέ να χάνει τον σεβασμό προς τη θάλασσα και το προϊόν. Την προσέγγιση αυτή επέλεξε να ακολουθήσει με επιτυχία ο chef Κωνσταντίνος Παππάς, ο οποίος έχει θητεύσει δίπλα στον Γιώργο Παπαϊωάννου, με αποτέλεσμα να γνωρίζει καλά τη μαγειρική του φιλοσοφία.
Από τα πιάτα ξεχωρίσαμε το Sashimi Παλαμίδας με υφές ντομάτας, κάπαρη και ρίγανη, που ενώ προσέφερε δροσιά και φρεσκάδα, διέθετε μια ευχάριστη πολυπλοκότητα, καθώς και τη Ντομάτα με Κάπαρη και θαλασσινό αλάτι που αποτελεί την επιτομή του μεγαλείου της απλότητας. Ώριμη, ζουμερή και γευστική ντομάτα, λακωνικά και μονοσήμαντα αρτυμένη, συνοδευόμενη από ελαιόλαδο – αληθινό έργο τέχνης. Το Ψητό Καλαμάρι, παρουσιασμένο απλά, διέθετε βουτυρένια υφή και ιδιαίτερη νοστιμιά, αποδεικνύοντας ότι η καλή πρώτη ύλη δεν απαιτεί πολλά, παρά μιλάει μόνη της, όταν βέβαια τύχει επιδέξιου χειρισμού. Το πιάτο όμως που σου μένει χαραγμένο στη γευστική μνήμη είναι η Αχνιστή Γλώσσα με πατάτα και κάπαρη. Ζουμερή, με λαστιχωτή υφή και πεντανόστιμα υγρά, έρχεται να γεμίσει τον ουρανίσκο με τη ζεστή αίσθηση comfort που θέλεις για να νιώσεις οικεία με το φαγητό σου.
Τα επιδόρπια, δημιουργίες του chef pâtissier Δημήτρη Χρονόπουλου είναι ενδιαφέροντα και επαρκή για να καλύψουν τις «γλυκιές» ανησυχίες, ενώ η λίστα κρασιού είναι υπερπλήρης, με επιλογές από παλιό και νέο Κόσμο, με τα αφρώδη και τα λευκά να υπερτερούν σημαντικά. Tο σέρβις, γρήγορο, ευγενικό και με επαγγελματισμό, αντικατοπτρίζει το έργο του πολύ ικανού restaurant manager Γρηγόρη Δημήτρη που διαθέτει το γενικό πρόσταγμα.
Το Atelier Papaioannou τηρεί την υπόσχεση της γνήσιας θαλασσινής πρώτης ύλης, που αποτελεί δισκοπότηρο για τους φίλους της ψαροφαγίας. Παράλληλα όμως, είναι ένα εστιατόριο που δεν αρκείται στην ποιότητα του ψαριού, αλλά επιχειρεί να χτίσει πάνω σε αυτήν ένα ολοκληρωμένο γαστρονομικό αφήγημα.
