Υπάρχουν επενδύσεις που χτίζονται με κεφάλαιο και υπάρχουν εγχειρήματα που χτίζονται με χαρακτήρα. Τα πρώτα μπορούν να πετύχουν εντυπωσιακά αποτελέσματα μέσα από τους σωστούς ανθρώπους και τους σωστούς πόρους. Τα δεύτερα, όμως, έχουν κάτι που δεν αγοράζεται: μια αίσθηση προσωπικής συμμετοχής, μια αφοσίωση στη λεπτομέρεια, μια διάθεση να γίνει το κάθε βήμα όχι μόνο σωστά, αλλά και με ουσία.
Ξεκινώ από αυτή τη σκέψη, γιατί το εστιατόριο του ξενώνα Εν Δημητσάνη στη Δημητσάνα ανήκει ξεκάθαρα στη δεύτερη κατηγορία. Και τώρα, με τη νέα του ταυτότητα και το νέο του όνομα Στέφος, από το όνομα του παππού του ιδιοκτήτη Στέφανου Τσέκα, μοιάζει να περνά σε ένα ακόμη πιο ώριμο κεφάλαιο. Η κουζίνα του Στέφος κινείται σε καθαρά γαστρονομική κατεύθυνση, με σαφή προσανατολισμό στην ελληνική πρώτη ύλη, στην εποχικότητα και στη δημιουργική ανάγνωση της παράδοσης.Εδώ θα βρείτε μια κουζίνα που επιδιώκει να εκφραστεί: με τεχνική, με γευστική καθαρότητα, με ισορροπία, αλλά και με εκείνη τη λεπτή τόλμη που κάνει ένα πιάτο να έχει άποψη.
Η φιλοσοφία είναι ξεκάθαρη: παίρνουμε το οικείο και το ανεβάζουμε επίπεδο, χωρίς να το αποκόβουμε από την ταυτότητά του. Ο τόπος παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο. Η Αρκαδία, το Μαίναλο, η ορεινή Πελοπόννησος είναι η αφετηρία κι αυτό αποτυπώνεται σε μια κουζίνα που έχει ένταση, αλλά δεν φωνάζει. Έχει βάθος, αλλά δεν γίνεται περίπλοκη. Έχει δημιουργικότητα, αλλά δεν χάνει το μέτρο.
Κομβικό ρόλο σε αυτή τη νέα φάση του Στέφους έχει ο Σταύρος Κουστένης, ο chef που υπογράφει το μενού και έχει δώσει πραγματική πνοή στο εγχείρημα, μαζί με τον Στέφανο Τσέκα. Ο Κουστένης έρχεται εδώ ως δημιουργικός καταλύτης: με μια μαγειρική που πατά στην ελληνική μνήμη, αλλά μιλά με σύγχρονη γλώσσα, τεχνική ακρίβεια και έντονη προσωπικότητα. Η εμπειρία του, η φαντασία του και ο τρόπος που μεταφράζει τις κλασικές γεύσεις σε κάτι πιο σημερινό, χωρίς να τις απογυμνώνει από την ψυχή τους, είναι εμφανή σε όλη τη φιλοσοφία του μενού. Και όπως συμβαίνει πάντα στις ουσιαστικές συνεργασίες, το αποτέλεσμα δεν είναι προϊόν ενός ανθρώπου, αλλά μιας συνδημιουργίας: ο Στέφανος Τσέκας δεν λειτουργεί απλώς ως chef de cuisine, αλλά ως ενεργός συνοδοιπόρος, με βαθιά γνώση του τόπου και σταθερή παρουσία στην καθημερινή ζωή της κουζίνας.
Η σάλα, επαυξημένη κατά άλλο τόσο μετά την πρόσφατη επέκταση και ανακαίνιση, παραμένει αυτό που πρέπει να είναι σε έναν τέτοιο τόπο, δηλαδή ζεστή, φιλόξενη, με πέτρα, ξύλο και στοιχεία που συνομιλούν με την παράδοση της περιοχής χωρίς να προσποιούνται κάτι. Ο χώρος του εστιατορίου είναι φυσική συνέχεια του ξενώνα και του χωριού. Και αυτή η αίσθηση αυθεντικότητας δένει ιδανικά με το είδος της κουζίνας που υπηρετεί το Στέφος: μια κουζίνα σύγχρονη, αλλά με ρίζες.
Στο Στέφος, όμως, υπάρχει πλέον και κάτι ακόμη που ανεβάζει ουσιαστικά το επίπεδο της εμπειρίας και αυτό δεν είναι άλλο από την παρουσία του έμπειρου sommelier Χρήστου Θεοδωρόπουλου, γνωστού για την εξαιρετική δουλειά του στο Hervé. Ο Θεοδωρόπουλος έχει δημιουργήσει μια λίστα κρασιών με πραγματικό ενδιαφέρον, που δεν βασίζεται σε εύκολες επιλογές ή σε “σίγουρες” ετικέτες. Αντίθετα, εστιάζει σε ελληνικές ποικιλίες από όλη την Πελοπόννησο, δίνοντας χώρο σε διαφορετικά terroirs, μικρούς παραγωγούς, και εκφράσεις που έχουν χαρακτήρα. Η προσέγγισή του περιλαμβάνει κρασιά με ταυτότητα, κρασιά που λένε κάτι, κρασιά που συνομιλούν με την κουζίνα και με τον τόπο. Και αυτό, ειδικά σε έναν προορισμό όπως η Δημητσάνα, κάνει τη διαφορά, αφού η οινική εμπειρία λειτουργεί ισότιμα, σαν δεύτερη αφήγηση, παράλληλη με την κουζίνα.
Σε όλα τα παραπάνω, έρχεται να προστεθεί το σέρβις που εδώ διαθέτει επαγγελματισμό, γνώση, διάθεση και ανθρώπινη ζεστασιά.
Η γαστρονομία στην ορεινή Πελοπόννησο δεν είναι εύκολη υπόθεση. Δεν έχει το “μαξιλάρι” του τουριστικού πλήθους, ούτε τη σιγουριά των μεγάλων αστικών κέντρων. Για να σταθεί κάτι τέτοιο, χρειάζεται επιμονή, πίστη και πραγματική αγάπη για αυτό που φτιάχνεις. Σε μια γωνιά της Πελοποννήσου που κουβαλά ιστορία, φύση και εκείνη τη σπάνια αίσθηση ότι ο χρόνος κυλά αλλιώς, το Στέφος έρχεται να προσθέσει έναν ακόμη λόγο για να ταξιδέψεις και να ζήσεις μια εμπειρία που έχει ρυθμό, ατμόσφαιρα και περιεχόμενο. Και κάπως έτσι, η Δημητσάνα — και μαζί της η ορεινή Αρκαδία — συνεχίζει να κερδίζει τη θέση που της αξίζει στον γαστρονομικό χάρτη. Όχι με φασαρία. Αλλά με ουσία.
