Υπήρχε μια εποχή που η έξοδος για φαγητό ήταν μια σχεδόν αυτονόητη συνήθεια της ελληνικής οικογένειας. Ένα κυριακάτικο μεσημέρι σε μια ταβέρνα, ένα σαββατόβραδο με φίλους, μια αυθόρμητη απόφαση να μη μαγειρέψουμε στο σπίτι. Δεν χρειαζόταν ιδιαίτερος προγραμματισμός ούτε κάποια σημαντική αφορμή. Ήταν μια μικρή, προσιτή πολυτέλεια, ενσωματωμένη στην καθημερινότητά μας.
Σήμερα, αυτή η απλή απόλαυση γίνεται ολοένα και δυσκολότερη. Για τη μέση ελληνική οικογένεια, με δύο εργαζόμενους γονείς και ένα ή δύο παιδιά, η επίσκεψη σε ένα εστιατόριο δεν είναι πια μια απόφαση που παίρνεται ελαφρά τη καρδία. Είναι μια δαπάνη που πρέπει να χωρέσει σε έναν οικογενειακό προϋπολογισμό ήδη επιβαρυμένο από το κόστος της στέγασης, της ενέργειας, των τροφίμων, των μετακινήσεων και των αμέτρητων μικρών εξόδων που συνθέτουν την καθημερινότητα. Και όταν μια οικογένεια χρειάζεται να διαθέσει ένα σημαντικό ποσό για ένα γεύμα εκτός σπιτιού, είναι απολύτως λογικό να το σκέφτεται δύο φορές. Να περιορίζει τις εξόδους της, να αναζητά οικονομικότερες επιλογές ή να κρατά το εστιατόριο για γενέθλια, γιορτές και ειδικές περιστάσεις. Το πρόβλημα δεν είναι απλώς ότι έχουν ακριβύνει τα εστιατόρια. Είναι ότι έχει περιοριστεί η αγοραστική δύναμη των ανθρώπων που τα επισκέπτονται. Και, ταυτόχρονα, έχει αλλάξει η αντίληψη για το τι θεωρούμε λογική τιμή.
Βεβαίως, ούτε οι επιχειρήσεις εστίασης βρίσκονται σε εύκολη θέση. Οι πρώτες ύλες, η ενέργεια, τα ενοίκια, η μισθοδοσία και τα λειτουργικά έξοδα δημιουργούν μια εξαιρετικά απαιτητική εξίσωση. Ένας εστιάτορας που θέλει να προσφέρει ποιοτικό φαγητό, να πληρώνει σωστά τους εργαζομένους του και να διατηρεί μια βιώσιμη επιχείρηση δεν έχει απεριόριστα περιθώρια να μειώσει τις τιμές του. Αυτό όμως δεν αναιρεί την πραγματικότητα ότι η εστίαση κινδυνεύει να απομακρυνθεί από ένα σημαντικό κομμάτι της κοινωνίας. Να μετατραπεί από μια καθημερινή μορφή ψυχαγωγίας σε μια εμπειρία που απευθύνεται κυρίως σε όσους έχουν την οικονομική άνεση να την απολαμβάνουν συχνά. Και κάπου εδώ προκύπτει ένα ενδιαφέρον ερώτημα. Μπορεί ένα σύγχρονο εστιατόριο να προσφέρει πραγματικά καλό φαγητό, με δημιουργική ματιά, προσεγμένες πρώτες ύλες, ενδιαφέρουσα λίστα κρασιών και ευχάριστο περιβάλλον, χωρίς ο λογαριασμός να προκαλεί δυσάρεστη έκπληξη; Η απάντηση φαίνεται πως βρίσκεται σε μια γωνία των Αμπελοκήπων.
Στη συμβολή των οδών Γεννηματά και Χατζηκωνσταντή, λίγο πιο πέρα από την πολυσύχναστη Πανόρμου, το Traversa άνοιξε τον περασμένο Αύγουστο και κατάφερε μέσα σε ελάχιστο χρονικό διάστημα να γίνει σημείο συνάντησης για τη γειτονιά. Το ενδιαφέρον δεν βρίσκεται μόνο στο ότι είναι ένα καινούργιο, όμορφο εστιατόριο. Βρίσκεται κυρίως στο γεγονός ότι γεμίζει ακόμη και τις καθημερινές, σε μια περίοδο που πολλά καταστήματα εστίασης δυσκολεύονται να διατηρήσουν σταθερή πελατεία. Πίσω από το εγχείρημα βρίσκονται τέσσερις φίλοι με εμπειρία στον χώρο της φιλοξενίας, οι οποίοι θέλησαν να δημιουργήσουν ένα μέρος που θα λειτουργεί ως σημείο συνάντησης ανθρώπων, γεύσεων και εμπειριών. Άλλωστε, η ονομασία Traversa παραπέμπει στο γαλλικό traverser, που σημαίνει «διασχίζω».
Η φιλοσοφία του χώρου είναι απλή: ένα εστιατόριο με χαρακτήρα, αλλά χωρίς επιτήδευση. Ένα μέρος όπου μπορείς να πας για ένα ποτήρι κρασί μετά τη δουλειά, να μοιραστείς μερικά πιάτα με φίλους ή να καθίσεις για ένα ολοκληρωμένο γεύμα, χωρίς να αισθάνεσαι ότι συμμετέχεις σε κάποια ιδιαίτερα ακριβή γαστρονομική τελετουργία. Το Traversa έχει την ανεπιτήδευτη γοητεία ενός σύγχρονου μεσογειακού μπιστρό. Έναν χαρακτήρα που συνδυάζει την αίσθηση της γειτονιάς με μια πιο κοσμοπολίτικη αισθητική, χωρίς να χάνει τη ζεστασιά του.
Στην κουζίνα, η φιλοσοφία ακολουθεί την ίδια λογική. Oι chefs Χρήστος Μοίρας και Χάρης Μπούρης που έχουν σχεδιάσει το μενού, έχουν φροντίσει ώστε η μεσογειακή γαστρονομία να αποτελεί την αφετηρία, αλλά να μην λειτουργεί ως περιορισμός. Οι γνώριμες γεύσεις αποκτούν νέες μορφές, οι παραδοσιακές συνταγές επανερμηνεύονται και οι σύγχρονες τεχνικές χρησιμοποιούνται με στόχο τη νοστιμιά και όχι τον εντυπωσιασμό.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η κροκέτα παστίτσιου, μια παιχνιδιάρικη προσέγγιση ενός από τα πιο αναγνωρίσιμα ελληνικά φαγητά. Ένα τηγανητό κανελόνι γεμισμένο με κιμά, που συνοδεύεται από κρεμώδη μπεσαμέλ παρμεζάνας. Η οικεία γεύση του παστίτσιου αποκτά διαφορετική υφή και παρουσίαση, χωρίς να χάνει την ουσία της. Στην ίδια κατεύθυνση κινούνται τα dumplings με πρόβατο και σελινόριζα, μια ενδιαφέρουσα συνάντηση διαφορετικών γαστρονομικών παραδόσεων, αλλά και η κερκυραϊκή παστιτσάδα με παπαρδέλες, μοσχάρι, κεφαλοτύρι και σπετσερικό, που παραμένει πιστή στον πλούσιο, πληθωρικό χαρακτήρα της. Υπάρχουν επίσης πιο ανάλαφρες προτάσεις, όπως η μους ταραμά με λάδι μαϊντανού, οι σαλάτες με εποχικά υλικά και τα πιάτα ψαριού, ενώ το μενού ακολουθεί την εποχικότητα και ανανεώνεται.
Το σημαντικότερο, ωστόσο, είναι ότι η κουζίνα δεν επιχειρεί να εντυπωσιάσει με ακριβές πρώτες ύλες ή περίπλοκες περιγραφές. Αντίθετα, επενδύει στη σωστή επεξεργασία, στις ισορροπίες και στη δημιουργική αξιοποίηση γνώριμων γεύσεων. Πρόκειται για μια προσέγγιση που αποδεικνύει ότι η γαστρονομική δημιουργικότητα δεν χρειάζεται να συνοδεύεται από υψηλό κόστος. Ένα έξυπνο πιάτο μπορεί να είναι εξίσου ενδιαφέρον με μια πολυτελή παρασκευή και συχνά πολύ πιο απολαυστικό.
Εκεί όπου το Traversa αποκτά ιδιαίτερη σημασία είναι στην τιμολογιακή του φιλοσοφία. Σε μια αγορά όπου ακόμη και μια σχετικά απλή έξοδος μπορεί να καταλήξει σε υπολογίσιμη δαπάνη, εδώ συναντά κανείς αρκετά πιάτα με τιμές κάτω από τα 10 ευρώ, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι η κουζίνα περιορίζεται στις απολύτως συμβατικές επιλογές. Η δυνατότητα να παραγγείλεις διαφορετικά πιάτα, να τα μοιραστείς με την παρέα σου και να απολαύσεις μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία χωρίς υπερβολές στον λογαριασμό είναι ένα πλεονέκτημα που δύσκολα μπορεί να υποτιμηθεί.
Ας μην ξεχνάμε ότι η πραγματική επιτυχία ενός εστιατορίου δεν είναι μόνο να σε εντυπωσιάσει την πρώτη φορά αλλά να σε κάνει να θέλεις και κυρίως να μπορείς να επιστρέψεις. Να μη χρειάζεται να περιμένεις την επόμενη ειδική περίσταση, αλλά να μπορείς να το εντάξεις στις συνήθειές σου και να το προτείνεις στους φίλους σου χωρίς να αισθάνεσαι την ανάγκη να τους προειδοποιήσεις για το κόστος. Αυτός είναι, ενδεχομένως, ένας από τους λόγους που το Traversa έχει αποκτήσει τόσο γρήγορα το δικό του κοινό. Δεν προσπαθεί να γίνει ένας ακόμη γαστρονομικός προορισμός για λίγους. Αντίθετα, προσπαθεί να γίνει ένα καλό εστιατόριο για πολλούς.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει και η λίστα κρασιών, την οποία έχει επιμεληθεί ο (γνωστός από το Herve) sommelier Χρήστος Θεοδωρόπουλος. Με περίπου 30 ετικέτες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, δίνει έμφαση σε επιλογές με χαρακτήρα, σε μικρότερα οινοποιεία και στην καλή σχέση ποιότητας και τιμής. Είναι μια σημαντική λεπτομέρεια, καθώς το κρασί αποτελεί συχνά έναν από τους παράγοντες που ανεβάζουν αισθητά τον τελικό λογαριασμό ενός εστιατορίου. Η φιλοσοφία του Traversa αντιμετωπίζει το κρασί ως αναπόσπαστο μέρος της εμπειρίας και όχι ως μια επιπλέον πολυτέλεια. Κάτι που ταιριάζει απόλυτα με την προσέγγιση της κουζίνας και τη λογική των πιάτων που μοιράζονται στη μέση.
Το Traversa δεν ανακάλυψε κάποια μαγική συνταγή που λύνει όλα τα προβλήματα της εστίασης. Ούτε είναι εύκολο να υποστηρίξει κανείς ότι κάθε εστιατόριο μπορεί να εφαρμόσει το ίδιο μοντέλο, ανεξάρτητα από τα λειτουργικά του κόστη, τη θέση του ή το είδος της κουζίνας του. Αποδεικνύει όμως, ότι υπάρχει κοινό που αναζητά την ποιότητα χωρίς την υπερβολή, τη δημιουργικότητα χωρίς την επιτήδευση και την απόλαυση χωρίς την οικονομική πίεση. Σε μια εποχή που η γαστρονομία συχνά ταυτίζεται με την πολυτέλεια, τις ακριβές πρώτες ύλες και τις εμπειρίες που απευθύνονται σε περιορισμένο κοινό, έχει ιδιαίτερη αξία να βλέπεις ένα εστιατόριο να επιλέγει έναν διαφορετικό δρόμο. Να προσφέρει δηλαδή, καλή κουζίνα σε ανθρώπους που αγαπούν το φαγητό, αλλά δεν έχουν την οικονομική δυνατότητα, ή απλώς τη διάθεση, να ξοδεύουν μια μικρή περιουσία κάθε φορά που βγαίνουν από το σπίτι.
Το πιο ουσιαστικό επίτευγμα του Traversa είναι ότι κάνει την έξοδο για καλό φαγητό να μοιάζει ξανά με κάτι φυσιολογικό.
