Η ιαπωνική κουζίνα είναι ίσως μία από τις περισσότερο παρεξηγημένες εθνικές κουζίνες στον κόσμο. Η τεράστια διεθνής επιτυχία του sushi δημιούργησε την εντύπωση ότι η γαστρονομική ταυτότητα της Ιαπωνίας περιορίζεται σε ωμό ψάρι, ρύζι και φύκια, συχνά μάλιστα σε συνδυασμούς που δύσκολα θα συναντούσε κανείς στην ίδια τη χώρα. Στην πραγματικότητα, πίσω από την εκλεπτυσμένη αισθητική των sushi bars υπάρχει ένας ολόκληρος κόσμος καθημερινού φαγητού, βαθιά συνδεδεμένου με την παράδοση, την εποχικότητα και μια σχεδόν φιλοσοφική προσέγγιση στην πρώτη ύλη.
Στην Ιαπωνία, το καλό φαγητό δεν χρειάζεται απαραίτητα ακριβά υλικά, περίτεχνες παρουσιάσεις ή τεχνικές επιδείξεις. Ένα μπολ αχνιστό ρύζι, μια καλοφτιαγμένη σούπα miso, λίγα ψητά ψάρια, λαχανικά τουρσί ή μια απλή ομελέτα μπορούν να αποτελέσουν μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία. Η έννοια του umami, της πέμπτης γεύσης, διατρέχει σχεδόν ολόκληρη την κουζίνα, ενώ η ισορροπία, η καθαρότητα και ο σεβασμός στη φυσική γεύση των υλικών αποτελούν βασικές αρχές της.
Κάπου εδώ συναντάμε και την έννοια της ιαπωνικής ταβέρνας, του περίφημου izakaya. Πρόκειται για χώρους χαλαρούς και κοινωνικούς, όπου οι παρέες μοιράζονται μικρά πιάτα συνοδεύοντας την μπίρα, το sake ή το shochu τους. Yakitori, karaage, ψητά ψάρια, tofu, εποχικά λαχανικά και δεκάδες ακόμη καθημερινές παρασκευές συνθέτουν μια γαστρονομία που δεν επιδιώκει να εντυπωσιάσει, αλλά να προσφέρει απόλαυση. Το izakaya δεν ταυτίζεται με κάθε απλό ιαπωνικό εστιατόριο, εκφράζει όμως κάτι ουσιαστικό από τη φιλοσοφία της χώρας: την ιδέα ότι το φαγητό είναι πρωτίστως μια ανθρώπινη, καθημερινή εμπειρία.
Αυτή ακριβώς η πλευρά της ιαπωνικής γαστρονομίας παραμένει σχετικά άγνωστη στην Αθήνα, όπου η αγορά εξακολουθεί να κυριαρχείται από sushi concepts και ασιατικές fusion προσεγγίσεις. Ευτυχώς, υπάρχουν και ορισμένες εξαιρέσεις.
Μία από αυτές είναι το Shiraki, λίγα βήματα μακριά από το Σύνταγμα. Ένα μικρό, ήσυχο εστιατόριο, με ξύλο, λιτή διακόσμηση και έναν πάγκο όπου ο επισκέπτης μπορεί να παρακολουθήσει την προετοιμασία του φαγητού. Εδώ η αισθητική δεν προσπαθεί να υποδυθεί μια πολυτελή, εξωτική Ιαπωνία. Αντίθετα, δημιουργεί ένα περιβάλλον οικείο, που αφήνει το φαγητό να πρωταγωνιστήσει.
Το μενού αποτελεί ίσως το μεγαλύτερο πλεονέκτημά του. Πέρα από τα αναμενόμενα nigiri, sashimi και maki, υπάρχουν πιάτα που αποκαλύπτουν την καθημερινή πλευρά της ιαπωνικής κουζίνας. Το Salmon tataki αποτελείται από ολόφρεσκα κομμάτια σολομού, τοποθετημένα στο κέντρο μιας πηχτής σάλτσας wasabi, με μπρικ σολομού ως εκλεκτό topping. Το πιάτο έρχεται στη λογική του Ιαπωνικού μέτρου, μικρό σε ποσότητα, αλλά αργά απολαυστικό, ή απολαυστικά αργό (επιλέγετε ό,τι προτιμάτε) στην κατανάλωσή του. Αν κάτι θα άλλαζα, είναι το αλάτι, που θα το κατέβαζα κατά 25%.
Η Daikon Salad, με λωρίδες ρεπάνι “Νταϊκον”, Ιαπωνικό dressing, βλαστάρι νταϊκον και νιφάδες αποξηραμένης παλαμίδας, ήταν όσο δροσερή χρειαζόταν, ώστε να μην ανταγωνίζεται τα υπόλοιπα πιάτα. Το dressing της, αραιό και μάλλον εσκεμμένα άτονο, διέθετε μια έξτρα λιπαρότητα (μάλλον από sesame oil), που θα μείωνα, καθώς ξεχώριζε από τα υπόλοιπα υλικά που το αποτελούσαν. Παρόλα αυτά, το ισοζύγιο του πιάτου ήταν ξεκάθαρα θετικό.
Το Wakame udon με το οποίο συνεχίσαμε, είναι μια σούπα με dashi, έναν ζωμό που φτιάχνουν οι Ιάπωνες από βρώσιμα φύκια και ζυμωμένο τόνο ή παλαμίδα, ο οποίος είναι από τα πιο χαρακτηριστικά δείγματα της γεύσης umami. Στο ζωμό αυτόν, κολυμπούν φύκια wakame, χοντρά ζυμαρικά udon και φρέσκο κρεμμυδάκι. Τα αρώματα του πιάτου είναι διακριτικά, δεν είναι δηλαδή η σούπα που περιμένεις ότι θα προκαλέσει έκρηξη στον ουρανίσκο, όμως καθώς την απολαμβάνεις, αντιλαμβάνεσαι ότι αποτελεί ακόμα ένα καλά τοποθετημένο κομμάτι στο παιχνίδι της ισορροπίας που είναι ο Ιαπωνικός τρόπος της γεύσης και της απόλαυσης.
Το Salmon Don, ένα από τα πιάτα που χρησιμοποιούν το sushi rice σαν βάση, έρχεται με sashimi φρέσκου σολομού, ομελέτα tamagoyaki, καβουρδισμένο σουσάμι, nori και λαχανικά. Εδώ μπορεί κανείς να θεωρήσει ότι έχει μπροστά του αποδομημένα sushi rolls, nigiri και sashimi ταυτόχρονα, καθώς μπορείς να επιλέξεις αν θα φας όλα τα υλικά σε μία μπουκιά, μόνο ρύζι με ψάρι ή μόνο ψάρι. Το πιάτο χορταστικό, οι γεύσεις καθαρές και τα υλικά φρέσκα. Το ρύζι μαγειρεμένο ακριβώς όπως του πρέπει, με τους κόκκους να διατηρούν την αυτοτέλειά τους, την υφή να ισορροπεί ανάμεσα στο αφράτο και το συνεκτικό και την οξύτητα του ξιδιού να αναδεικνύει διακριτικά τη φυσική γλυκύτητα του ρυζιού.
Το sushi, φυσικά, διατηρεί σημαντική θέση στο μενού, χωρίς όμως να μονοπωλεί την εμπειρία. Η έμφαση στην ποιότητα του ψαριού, στη σωστή υφή του ρυζιού και στις καθαρές γεύσεις είναι περισσότερο ουσιαστική από οποιαδήποτε εντυπωσιακή παρουσίαση. Εδώ λοιπόν αποφεύγονται οι ιεροσυλίες του δυτικοποιημένου sushi με τις μαγιονέζες και τα παράταιρα υλικά να αποτελούν άγνωστες λέξεις.
Αν θέλετε να συνοδεύσετε το γεύμα σας με αλκοόλ, οι επιλογές είναι αρκετά περιορισμένες. Η λίστα sake είναι μικρή, όμως καλύπτει τις ανάγκες της συντριπτικής πλειοψηφίας των θαμώνων. Τα κρασιά λίγα, με ηχηρή την απουσία της πλέον κατάλληλης ποικιλίας για ιαπωνικές γεύσης ποικιλίας, του Gewurtztramminer. Το service είναι επαρκές, χωρίς περιττούς θεατρινισμούς, που όμως ίσως να δίνει και μια αίσθηση διαδικαστικής, και όχι τελετουργικής εκτέλεσης.
Το Shiraki δεν είναι αυστηρά ένα izakaya, μοιράζεται όμως αρκετά από τα χαρακτηριστικά που κάνουν την ιαπωνική καθημερινή εστίαση τόσο γοητευτική. Είναι μικρό, προσιτό στη φιλοσοφία του, με πιάτα που προσφέρονται για μοίρασμα και με μια κουζίνα που προτιμά την ουσία από τον εντυπωσιασμό. Η φιλοσοφία του συμπίπτει με αυτή της Ιαπωνικής γαστρονομικής παράδοσης: η πραγματική πολυτέλεια δεν βρίσκεται στην υπερβολή, αλλά στην τέχνη τού να κάνεις το απλό πραγματικά νόστιμο.
