Υπάρχουν κάποια πράγματα στο φαγητό που δεν σηκώνουν πολλές διαπραγματεύσεις. Πρώτη και βασική προϋπόθεση είναι η νοστιμιά· όλα τα υπόλοιπα έπονται. Στην περίπτωση της ελληνικής ταβέρνας, μάλιστα, υπάρχει κι ένα ανεπίσημο αλλά εξαιρετικά αξιόπιστο κριτήριο αξιολόγησης: τα αρνίσια παϊδάκια. Η ποιότητα του κρέατος, το κόψιμο και, κυρίως, η ακρίβεια στο ψήσιμο μπορούν από μόνα τους να απογειώσουν ή να καταδικάσουν μια ταβερνίσια εμπειρία. Με δυο λόγια, τα παϊδάκια ανεβοκατεβάζουν ταβερνοκυβερνήσεις.
Αν γύρω τους υπάρχει και μια σειρά από εξίσου προσεγμένα ορεκτικά και κρεατικά, τότε τα πράγματα γίνονται ακόμη πιο ενδιαφέροντα. Αν, μάλιστα, μετά τα παϊδάκια μπορείς να συνεχίσεις με μια εξαιρετική προβατίνα, τότε η ταβέρνα αρχίζει να πλησιάζει επικίνδυνα τη σφαίρα της μεταφυσικής.
Κάπως έτσι φτάνουμε στα Πλατάνια της Αγίας Παρασκευής, σε μια περιοχή που διατηρεί μακρά σχέση με το συγκεκριμένο είδος εστίασης: χαλίκι στην αυλή, τραπέζια έξω, μυρωδιά από κάρβουνο και σούβλες που δουλεύουν ασταμάτητα. Μέσα σε αυτό το ιδιαίτερα ανταγωνιστικό περιβάλλον, τα Πλατάνια έχουν καταφέρει να χτίσουν τη δική τους φήμη. Η ταβέρνα βρίσκεται εδώ και δεκαετίες στο ίδιο σημείο, όμως τα τελευταία χρόνια έχει ανεβάσει αισθητά τον πήχη, όχι μόνο στο κρέας –που παραμένει αδιαμφισβήτητος πρωταγωνιστής– αλλά και σε όσα προηγούνται ή το συνοδεύουν.
Η διαφορά γίνεται αντιληπτή ήδη από τα ορεκτικά. Το τζατζίκι είναι πλούσιο και κρεμώδες, βασισμένο σε καλό γιαούρτι, ενώ τα τηγανητά κολοκυθάκια και οι μελιτζάνες έρχονται ανάλαφρα και τραγανά, σχεδόν σαν μια ελληνική εκδοχή καλοφτιαγμένης tempura. Οι σαλάτες είναι φρέσκες, με προσεγμένα λαχανικά, και το σαγανάκι, σωστά ψημένο, λειτουργεί περίπου ως προειδοποιητική βολή για όσα πρόκειται να ακολουθήσουν από τη φωτιά.
Και κάπου εκεί ξεκινά η πραγματική κρεατοφαγία. Το κοκορέτσι, όταν είναι διαθέσιμο, αξίζει χωρίς δεύτερη σκέψη μια θέση στο τραπέζι: τραγανό εξωτερικά, ζουμερό στο εσωτερικό και με εκείνη την ισορροπία που ξεχωρίζει το σωστό ψήσιμο από την απλή διαχείριση της φωτιάς. Το μπιφτέκι είναι τόσο νόστιμο ώστε συχνά καταλήγει στη μέση του τραπεζιού ως ένα ιδιότυπο ορεκτικό για όλη την παρέα, ενώ το μοσχαρίσιο λουκάνικο είναι από εκείνα που σε κάνουν να αναθεωρείς πόσο σοβαρά πρέπει να αντιμετωπίζεται ένα λουκάνικο σε μια καλή ταβέρνα.
Όλα αυτά, βέβαια, λειτουργούν ως πρόλογος για τα αρνίσια παϊδάκια. Έρχονται στην πιατέλα λεπτοκομμένα, προσεκτικά διαλεγμένα και χωρίς περιττές «παρεμβολές». Δεν υπάρχουν χεράκια, κότσια και άσχετα κομμάτια που αυξάνουν τεχνητά το βάρος της παραγγελίας. Μόνο παϊδάκια, ένα προς ένα, όπως πρέπει. Και ακριβώς επειδή είναι λεπτά, το ψήσιμό τους απαιτεί απόλυτο έλεγχο: ελάχιστα δευτερόλεπτα παραπάνω αρκούν για να χαθεί η ζουμερή τους υφή. Εδώ όμως φτάνουν στο τραπέζι με την απαραίτητη καψαλισμένη ένταση της φωτιάς, παραμένοντας τρυφερά και ζουμερά εκεί όπου πρέπει.
Πίσω από τα κάρβουνα βρίσκεται ο Δημήτρης, και μάλλον εδώ πρέπει να αναζητήσει κανείς ένα σημαντικό μέρος της επιτυχίας. Ο τρόπος με τον οποίο διαχειρίζεται διαφορετικά κομμάτια και χρόνους ψησίματος, από ένα απλό λουκάνικο μέχρι ένα απαιτητικό ribeye, δείχνει εκείνο το είδος εμπειρίας που δεν αποκτάται διαβάζοντας βιβλία. Είναι η γνώση της φωτιάς, του κρέατος και της στιγμής. Πολύ καλή επιλογή και η σπαλομπριζόλα, με το ribeye στο κέντρο και το κόκαλο να προσφέρει στο τέλος το απαραίτητο, σχεδόν τελετουργικό ξεψάχνισμα.
Η εμπειρία ολοκληρώνεται από ένα σέρβις φιλικό, άμεσο και χωρίς περιττές επισημότητες, με όλους τους συντελεστές να κινούνται στον χώρο με εκείνη την οικειότητα που ταιριάζει σε μια πραγματική ταβέρνα. Το χύμα κρασί κάνει τη δουλειά του, ενώ η μικρή λίστα εμφιαλωμένων προσφέρει τις απαραίτητες εναλλακτικές. Όσο για την Κυριακή το μεσημέρι, απαιτεί γερά νεύρα και οπωσδήποτε κράτηση. Για την ακρίβεια, η κράτηση είναι καλή ιδέα ακόμη και σεένα φαινομενικά αθώο βράδυ καθημερινής.
Τα Πλατάνια είναι τελικά ένα εξαιρετικό παράδειγμα του τι μπορεί –και ίσως τι πρέπει– να είναι σήμερα η ελληνική ταβέρνα. Χωρίς δήθεν εκσυγχρονισμούς και περιττές γαστρονομικές ακροβασίες, επενδύουν εκεί όπου πραγματικά έχει σημασία: στην πρώτη ύλη, στη φωτιά, στη συνέπεια και στη νοστιμιά. Λέγεται συχνά ότι όταν ένα καλό μαγαζί μεγαλώσει πολύ και αρχίσει να δουλεύει με οικονομίες κλίμακας, κάτι από τη μαγεία του χάνεται. Στα Πλατάνια, προς το παρόν τουλάχιστον, συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο. Και τα παϊδάκια είναι ίσως η καλύτερη απόδειξη.
