Η ιαπωνική γαστρονομία δεν συγχωρεί τις υπερβολές. Πρόκειται για μια κουζίνα που βασίζεται σε λεπτές αποχρώσεις και αυστηρές αρχές, άρρηκτα δεμένες με τον ίδιο τον ιαπωνικό τρόπο ζωής. Απλότητα, ακρίβεια, μέτρο και αρμονία. Στη δυτική κουλτούρα, αυτές οι αξίες συχνά μοιάζουν ξένες. Με ελάχιστες εξαιρέσεις —όπως η σκανδιναβική αισθητική, που σε σημεία συναντά την ιαπωνική φιλοσοφία— ο δυτικός κόσμος τείνει να προσεγγίζει τη δημιουργία μέσα από την πληθωρικότητα και τη συσσώρευση.
Αυτό γίνεται ιδιαίτερα εμφανές όταν η ιαπωνική κουζίνα προσαρμόζεται στα δυτικά γούστα. Συχνά φορτώνεται με περιττά στοιχεία, βαριές σάλτσες και έντονες γεύσεις, χάνοντας την εσωτερική της ισορροπία. Στην αυθεντική της εκδοχή, η ιαπωνική γεύση δεν αποκαλύπτεται ακαριαία. Η ουσία της βρίσκεται στο σημείο λίγο πριν την επίγευση, εκεί όπου τα αρώματα εμφανίζονται διακριτικά και απαιτούν προσοχή. Δεν φωνάζουν· σε προκαλούν να τα ανακαλύψεις. Και όταν το κάνεις, γίνεται σαφές ότι τίποτα δεν είναι τυχαίο.
Σε αυτό ακριβώς το σημείο συναντά κανείς τη φιλοσοφία του Kinjo. Ο Νίκος Πολιτάκος επιλέγει συνειδητά να κινηθεί αντίθετα στο ρεύμα, μαγειρεύοντας για ένα κοινό που έχει εκπαιδευτεί στα cream cheese rolls και στις μαγιονέζες, χωρίς όμως να προδώσει τη γευστικότητα. Το ζητούμενο εδώ δεν είναι η ένταση, αλλά η καθαρότητα. Η ισορροπία επιτυγχάνεται μέσα από εξαιρετικές πρώτες ύλες της θάλασσας, φίνα εσπεριδοειδή και αρώματα που λειτουργούν συμπληρωματικά, όχι επιθετικά. Το αποτέλεσμα είναι μια σπάνια γευστική συνοχή, παρούσα σε κάθε πιάτο.
Δύσκολα ξεχωρίζεις «καλύτερες» στιγμές, γιατί το επίπεδο παραμένει σταθερά υψηλό. Ωστόσο, η καπνιστή παλαμίδα σε άχυρα με σαλάτα φινόκιο ξεχωρίζει για την τεχνική της ακρίβεια και την εξαιρετική υφή του ψαριού, που κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα. Τα dumplings γαρίδας με butter ponzu, πουρέ λαγόχορτου και τρούφα αποκαλύπτουν τη βαθιά κατανόηση του chef στη γευστική σύνθεση και τη μετάφραση της ιδέας σε πιάτο. Το nigiri καραβίδας, λιτό και απόλυτα εστιασμένο στην πρώτη ύλη, επιβεβαιώνει ότι ο Πολιτάκος λειτουργεί περισσότερο ως ποιητής παρά ως εντυπωσιοθήρας.
Η εμπειρία συμπληρώνεται από μια ατμόσφαιρα χαμηλών τόνων, με διακριτικό φωτισμό και μουσικές επιλογές που ξεφεύγουν από τα αναμενόμενα — στη δική μας επίσκεψη, old school γαλλικό hip hop. Το σέρβις είναι ευγενικό και ουσιαστικό, ενώ η cocktail list της μπάρας, σε επιμέλεια του Γιώργου Ψιλού, κινείται στο ίδιο επίπεδο ισορροπίας και φροντίδας.
Συζητώντας για το Kinjo με ανθρώπους που αγαπούν πραγματικά το καλό φαγητό, διαπίστωσα ότι παραμένει εκπληκτικά άγνωστο. Ίσως φταίει η τοποθεσία, ίσως το πιο lifestyle προφίλ του «αδελφού» Kinjo στη Μύκονο, που έχει οδηγήσει κάποιους σε βιαστικά συμπεράσματα. Όπως και να έχει, ήρθε η στιγμή να ξεπεράσουμε τα στερεότυπα. Σημειώστε το Kinjo ως μια από τις πιο ουσιαστικές επιλογές για ιαπωνική κουζίνα στην Αθήνα. Πηγαίνετε με ανοιχτό μυαλό, θυμηθείτε τις βασικές αξίες της ιαπωνικής γαστρονομίας και αναζητήστε τη γεύση εκεί που δεν κραυγάζει, αλλά υποβάλλει. Εκεί ακριβώς κρύβεται η μαγεία.
